鸡爪怎么炸能起松皮 鸡爪为什么用碱发
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鸡爪是非常有营养的食材,而且做法多样,口感丰富,可以用来卤制、煎炸等食用,尤其是虎皮鸡爪,都能吃出松软的鸡爪肉皮味道,非常好吃,但不知道要怎么炸才能起松皮呢?
需要经过冷热刺激后才会起松皮。
起锅热油,将晾干水分的鸡爪下锅炸,直到表皮金黄,并且出现小水泡为止,炸的过程最好盖上锅盖,防止溅油,之后拿出提前准备好的冷水,将炸好的鸡爪马上放进冷水里,泡1-2个小时,如果是冰水的话,则只需浸泡大约30分钟,直到鸡爪的褶皱吸满水为止,要注意炸好了就要马上放进冷水里,这样突然受冷刺激,鸡爪的皮层会收缩,并产生皱纹,才有蓬松起皮的外貌。
只要油炸到整只鸡爪变焦黄金色就可以了。
但如果鸡爪在油炸之前和蜂蜜混合的话,油炸后会迅速吸油,促使肉骨分离,同时因为有蜂蜜的存在会使溅油特厉害,甚至还会使鸡爪整只弹飞,为了避免不必要的伤害,下锅后应立马盖上锅盖,稍微油炸片刻感觉油溅力度不大时才开盖,观察并翻面,避免油炸过头使鸡爪焦糊,同时油炸鸡爪的油量一定要充足,最低标准是刚好浸泡过凤爪,油温7成熟,而且必须全程小火慢炸。
材料:凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克。
做法
1、肉质肥厚的凤爪,洗干净放入水里,加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。
2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1的量)。刷好后晾干。
3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。(一定要中小火,慢慢炸,可以用锅盖盖一半的锅)。
4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟。
6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸了10分钟的凤爪上,拌匀,换高压锅继续隔水蒸,上大汽后15分钟。
起到软化肉质的作用。
泡发鸡爪所用的碱是食用碱,这是一种很常见的食品疏松剂和肉类嫩化剂,一般浸泡的食材为干货,如干的腐竹、香菇、木耳等,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,还可以加入面团中去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲,而放入鸡爪中则是一种商家操作手段,起到涨发膨大鸡爪,软化鸡爪肉质的作用,一般一斤鸡爪需要放十克左右的食用碱。
但要注意用食用碱泡发鸡爪不可过量,时间也不能太长,不然鸡爪泡了之后反而会过于软烂,失去Q弹的口感,同时还可能带有较重的碱味,无法继续食用。
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