三家常菜肴御寒保暖
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没有哪道菜里的大蒜会像避风塘炒法里的大蒜那样地位显赫。当然,糖蒜不算。如果没有那一堆金黄喷香的蒜末掩着,那里面藏着的虾、蟹简直都失去让人期待的愿望。而避风塘炒牛蛙则更少见。
原料:牛蛙6只。
调料:蒜瓣250克,姜10克,葱花少许,面包糠、生粉少许、干红椒丝5克、色拉油1000克(约耗80克)、盐5克、料酒5克、味精2克。
做法:
1.大蒜切碎末,过油炸香到金黄色。姜剁成茸。
2.面包糠下锅,加十三香、盐、味精,炒匀,再放进炸好的金蒜,炒到微黄。
3.牛蛙宰杀去皮,把后腿卸下来剞上花刀,加盐、料酒腌制15分钟后,拍匀生粉。
4.油锅烧至六成热,放进牛蛙炸至表面起酥,捞出沥油。
5.锅中留少许底油,放进干红椒丝、姜末煸香,倒进步骤2炒出的避风塘炒料,再放进牛蛙炒匀,撒葱花出锅。
钵钵万年长
原料:鲜猪尾600克。
调料:大葱1根(打结),小香葱(葱花)少许,姜片、蒜瓣各5克,红小米椒10克,干红辣椒10克。清水1000克,色拉油80克,酱油5克,盐5克,味精2克,湖南辣妹子酱5克,香油3滴。
做法:
1.鲜猪尾洗净,取中间部分剁成3厘米的段,焯去杂质捞出冲洗干净。红小米辣椒横切圈。
2.猪尾均匀抹上酱油上色,入油锅炸至外皮起酥时捞出,沥油备用。
3.锅中倒入50克色拉油烧热,加入姜块、葱结、干红辣椒稍煸。
4.倒进瓦罐中,放猪尾,加清水,小火煨制2小时,待肉烂骨酥时捞出猪尾。
5.锅中放30克色拉油烧热,然后放入已煨好的猪尾,加盐、味精、湖南辣妹子酱焖3分钟出锅,淋上香油,撒上葱花即可。
湘潭活水鱼
这又是一道值得一提的菜,第一次见将葱、姜、蒜打汁来腌鱼的做法,正因为这样腌过,这鱼不仅一点腥味没有,而且鲜美得简直难以笔述,那是一定要放进嘴里体会的滋味。
原料:活草鱼1条(约1000克)。
调料:大葱50克,姜50克,蒜瓣20个,高汤1000毫升,野山椒5克,红小米椒20克,辣椒酱50克,鲜紫苏5克,盐5克,味精2克,胡椒粉5克,色拉油20克,小香葱葱段10克。
做法:
1.大葱、姜、蒜放进榨汁机榨成汁。
2.草鱼先去鳞去内脏洗净,两面剞上一字花刀,抹上葱姜蒜汁腌制30分钟备用。红小米椒横切圈。
3.锅中倒进高汤,放入姜片、蒜瓣、野山椒、红小米椒、辣酱、紫苏,待汤开后放进整条鱼,盖上锅盖大火煮3分钟。
4.放盐、味精、胡椒粉、色拉油,撒上葱段即可出锅。
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