糖色怎么炒不苦不甜颜色好 炒好的糖色为什么会结块
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我们在烧红烧肉或是红烧排骨的时候,加一点糖色,可以使菜肴看上去颜色更亮,而且吃起来也更美味,但是在炒糖色的时候,如果不注意火候和选料,炒出来的糖色非但味道不好,颜色也不好看,那么糖色怎么炒不苦不甜颜色好呢?
白冰糖是用黄冰糖制作而成的,里面添加了漂白工序,所以营养价值并没有黄冰糖那么好,而且黄冰糖的质地又更加均匀,是一种天然色素,遇热以后就能够让糖色变得更加漂亮。
可以把锅烧热,油温到6成热的时候,就把五花肉放进去,过油翻炒一会儿,油蹦出来以后,就把黄冰糖放进去,用中火慢慢炒一分钟,趁黄冰糖还没有全部融化之前加入一些热水,加入生姜片用大火煮,然后再加一些食盐,生抽,适当的翻炒均匀,再用中火加上盖子焖煮两分钟,盖子打开加入适量的老抽,大火翻炒上色就可以收汁了,味道非常不错。
制作糖色的时候出现凝结成块的情况,是因为工具使用不正确,也有可能是因为火开的太大造成的,火候的掌握非常重要,油和糖的比例也需要掌握好,一定不要用红糖,在炒糖色的时候可以使用水也可以使用油,用油是最好的,在炒制过程当中油和糖会发生中和反应。
用水来炒糖色,水和糖的比例是1:1,用这种方法来炒糖色,更加简单容易上手,对于初学者来说就比较适合,但是这种方法炒出来的糖色亮度比较低,又需要很长的时间,在炒的过程当中糖水会从大泡变成小泡,颜色变成淡黄色,等到小泡变黏稠颜色变深,从小泡变成大泡,颜色明亮呈现棕红色的时候就可以把肉放进去了。
用水油混合的方式来炒糖色,这种方法需要注意糖,油,水的比例是5:1:24,这种方法制作的时候很容易溅油,所以应该做好防范措施,不要让油烫到自己,炒糖色最好选择不粘锅而且是需要用热锅凉油下糖进行翻炒的,在整个过程中都需要不停翻炒,这样才能避免糊锅出现。
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